O “Nginx é um servidor leve de HTTP, proxy reverso, proxy de e-mail IMAP/POP3, feito por Igor Sysoev em 2005, sob licença BSD-like 2-clause. O Nginx consome menos memória que o Apache, pois lida com requisições Web do tipo “event-based web server”; e o Apache é baseado no “process-based server”, podendo trabalhar juntos”
https://pt.wikipedia.org/wiki/Nginx

A principal razão para actualizar o seu Nginx é a segurança. As atualizações garantem-lhe protecção contra as vulnerabilidades identificadas no sistema:
https://www.cvedetails.com/vulnerability-list/vendor_id-10048/product_id-17956/Nginx-Nginx.html
assim como uma melhoria de desempenho e novas funcionalidades.

Em
https://medium.com/@soban1193/upgrading-nginx-to-the-latest-version-on-ubuntu-c0ad9116cf87
encontra um bom guia de como actualizar a sua instalação em Ubuntu
e em
https://www.mysterydata.com/update-nginx-to-latest-official-version-in-centos-8-el8-cwp/
um outro guia para CentOS